Aufbrechmethoden - die Beute in ein Genussobjekt umwandeln

Jeder, der auf die Jagd geht, sollte auch etwas über das Aufbrechen von Wild gelernt haben. Die einen knacken dabei das Schloss, aber die meisten Jäger setzen heutzutage auf das Ringeln.

Die Jagd selbst beginnt mit dem Ansprechen. Ist das zum Abschuss vorgesehene Wild gesund oder zeigt es Anomalien? Dazu zählen abnorme Verhaltensweisen oder Störungen des Allgemeinzustandes. Zum Beispiel keine Scheu vor Menschen, Durchfall, offene Hautstellen, sichtbare Abmagerungen, Geschwülste, Schwellungen und Entzündungen.

Unter der Massgabe des Tierschutzes ist ein sauberer Schuss das A und O. Eine bedenkenlose Verwertung des Fleisches ist nicht gegeben, wenn mehr als die Organe im Brustkorb verletzt sind. Kommt es dennoch vor, dass der Schuss mehrere Organe des Wildkörpers durchschlägt, kann der Jäger mit der Aufbrechmethode noch signifikant zum Qualitätserhalt des verbliebenen Wildbrets beitragen.

Sauber und effizient Aufbrechen und Versorgen

Die Jagd ist beendet und somit kommt die Frage auf, wo wird nach einem erfolgreichen Schuss das Wild schnell, hygienisch und wildbretschonend aufgebrochen: im Revier oder zu Hause? Die meisten Jäger bringen das Wild am liebsten in die Wildkammer, da es sich dort hygienischer und einfacher arbeiten lässt. Dort sind alle Werkzeuge vorhanden, die man im Jagdgebiet überwiegend nicht bei sich trägt.

Ausgenommen ist etwa die Drückjagd, wo man das Wild direkt am Platz aufbricht. Auch im Jagdrevier kann unter optimalen Voraussetzungen sauber aufgebrochen werden. Bei Bewegungsjagden ist das Aufbrechen je nach Aussentemperatur spätestens nach 1,5 bis 2 Stunden durchzuführen. Ist das Aufbrechen nach dem Erlegen nicht möglich, muss eine Teilversorgung geschehen. Dabei muss die Bauchdecke bis zum Brustbein geöffnet, dass Zwerchfell beidseits der Brustwand durchtrennt und das Gescheide vorverlagert werden.

Achtung! Die natürliche Darmbarriere bricht nach dem Erlegen etwa nach 45 Minuten zusammen. Bis dahin sollte das Wild aufgebrochen sein. Um zu verhindern, dass im Magen-Darm-Trakt ansässige Bakterien das Muskelfleisch ausserhalb des Darms besiedeln und zersetzen, sollte man schnellstmöglich aufbrechen.

Wird das Wild endgültig ausgenommen, werden die inneren Organe auf mögliche Veränderungen hin untersucht. Ist das Wild ordentlich versorgt, wird es zeitnah auf +7 °C abgekühlt und kann anschliessend verarbeitet, gelagert (reifen) oder eingefroren werden.

Wild Aufbrechen — Schritt für Schritt

- 1. Begonnen wird mit dem Öffnen des Brustkorbes. Am Ende des Brustbeins wird das Messer mittig angesetzt und man schneidet durchgängig am Träger bis zum Unterkieferwinkel entlang. Am Brustbein befinden sich links und rechts Knorpel. Da wird das Messer angesetzt und die Brust geöffnet.

- 2. Vor dem Öffnen der Bauchdecke, werden Spinne oder Kurzwildbret (Gesäuge beim weiblichen Schalenwild/ Geschlechtsteile beim männlichen Schalenwild) abgeschärft. Dazu umfasst man die Geschlechtsteile und zieht daran, um die Haut in Spannung zu bringen. Im Anschluss schärft der Jäger rundum. Dabei wenig Haut abschärfen, damit mehr Decke bleibt, um die Keulen vor Verunreinigungen zu schützen.

- 3. Wird die Bauchdecke geöffnet, wird angesetzt, wo vorher das Kurzwildbret war. Mit einem stumpfspitzen Gekrösemesser lassen sich Verletzungen am Pansen vermeiden. Das Messer setzt man mittig an die Bauchdecke an und führt es zum Brustbein. Ein konstanter Druck verhindert das Verletzen der Innereien.

- 4. In der Regel fallen die Innereien dem Jäger danach schon entgegen. Bei weiblichen Stücken werden zunächst Uterus und Blase abgeschnitten und behutsam entnommen. Der Enddarm hängt jedoch noch im Beckenkanal. Das lange Stück, welches aus dem Beckenkanal hängt, wird verknotet. Nachfolgend entfernt man den Darm am Bindegewebe zwischen den Nieren. Danach schärft man am Zwerchfellpfeiler das Bindegewebe ab. Im Anschluss werden Speise– und Luftröhre sowie der Schlund ausgelöst.

- 5. Ringeln: Beim Ringeln können Messer oder Ringelhilfen eingesetzt werden. Dabei packt man etwa das Reh beim Wedel und führt die Ringelhilfe so tief in das Waidloch, dass sich die Zacken im Enddarm verhaken. Dadurch wird eine Verletzung der Blase vermieden. Man dreht die Ringelhilfe so lange um die Längsachse, bis sich das Bindegewebe zwischen Darm und Becken löst. Dann wird der Darm vorsichtig herausgezogen. Bevor man den Enddarm schneidet, wird etwaige Losung entfernt.

Schlösseln

Das Öffnen des Schlosses ist eine weitverbreitete Aufbrechmethode. Der Jäger sägt den Schlossknochen (Beckenknochen) an der inneren Naht entzwei, um das Becken aufzubiegen. Kommt der Jäger dabei etwas von der Mittellinie ab, geht der Schnitt unwillentlich tiefer, sodass die Keulenmuskulatur verschmutzt. Obendrein ist hier Vorsicht angebracht, denn hierbei sind Verletzungen der Blase und des Darms möglich. Der Zweck beim Aufbrechen des Schlosses ist das Herauslösen des Waiddarms. Geringelte Stücke sind hochwertiger als jene mit aufgebrochenen Schloss, da das Fleisch beim Abhängen an den Keulen nicht verunreinigt wird.

Tipps für Jungjäger

Fazit

• Ansprechen des Wildes
• Saubere Schussabgabe
• Aufbrechen in der Wildkammer oder
• unter den richtigen Vorraussetzungen im Revier
• Bis etwa 45 Minuten nach dem Erlegen
• Wild in die Kühlung geben
• Gut abhängen lassen und zu einem hochwertigen Lebensmittel verarbeiten
• "Grüne-Organe" möglichst rasch entfernen