Wildbretverwertung - so geht's!

Als Jägerinnen und Jäger geniessen wir das Privileg, der Jagd nachzugehen und ein faszinierendes, jahrhundertealtes Handwerk zu praktizieren. Die Jagd hat dem Menschen stets als Nahrungsquelle gedient. Schon unsere Ahnen vor etwa zwei Millionen Jahren begaben sich auf die Jagd. In der Gegenwart sind wir nicht mehr auf das Fleisch angewiesen, das durch die Jagd gewonnen wird, wie es unsere Vorfahren waren. Dennoch ist Wildfleisch eines der besten, wenn nicht gar das qualitativ hochwertigste Nahrungsmittel in unserer Zeit.

Nach dem erfolgreichen Jagen fragen sich viele: Was soll ich mit all dem Wildbret anfangen? Soll ich es an einen Wildhändler verkaufen, es privat vermarkten oder das Fleisch selbst verwenden? Ich persönlich kann sagen, dass ich kaum noch etwas beim Wildhandel abgebe. Wildfleisch lässt sich in so viele schmackhafte Speisen verwandeln. Häufig werden Braten, Gulasch oder ähnliche Gerichte aus dem Wild zubereitet. Doch auch Fonds, Terrinen und Knochen für Bratensaucen sind eine kostbare Quelle für einen unverwechselbaren Geschmack.

HABT IHR SCHON EINMAL AN SELBSTGEMACHTE WURST ODER SCHINKEN GEDACHT?

Hier ist nicht die Rede von abgeben und abholen. Sondern selbst produzieren – genau wissen, was man isst. Vom eigenständig erlegten Wildstück bis zum fertigen Endprodukt. Das fesselt mich und spornt mich immer wieder an. Auch wenn es arbeitsintensiv ist, lohnt es sich. In Anbetracht der zahlreichen Skandale in der Fleischbranche hat es für mich einen grossen Wert, genau zu wissen, was meine Familie, Freunde und ich zu uns nehmen.

Was brauche ich nun alles?

Nehmen wir an, wir wollen Salami und Schinken selbst herstellen.

Schinken

Für die Herstellung von Schinken verwende ich stets Wildfleisch, das nicht von vielen Sehnen durchsetzt ist.

Beispielsweise eignen sich Rücken, Ober- und Unterschale, Nuss und ähnliches.

WICHTIG : Es ist unbedingt darauf zu achten, sämtliche Faszien (Silberhäute) zu entfernen, da sonst der Genuss des selbstgemachten Schinkens beeinträchtigt wird.

Da die Fleischstücke später geräuchert werden, muss noch eine Schnur angebracht werden. Dabei ist es sinnvoll, bei verschiedenen Wildarten unterschiedliche Farben für die Schnüre zu verwenden. Andernfalls fällt es Unerfahrenen meist schwer, nach dem Räuchern die jeweilige Wildart zu erkennen.

Sobald die Fleischstücke vorbereitet sind, werden sie gewogen, um die benötigte Menge an Gewürzen zu bestimmen.

Mein Rezept für 1 Kg Fleisch:

- 40 Gr Salz (jodfrei)
- 2 Gr Pfeffer
- 2 Gr Honig/Zucker
- 1-2 Gr Knoblauchzehen (gepresst) oder Granulat
- 1 Gr Thymian, Wacholder, Koriander, Paprika, je nach Geschmack

Für das Einlegen verwendet man ein oder mehrere abdeckbare Gefässe (idealerweise aus Edelstahl, jedoch nicht zwingend erforderlich). Die Fleischstücke werden mit den Gewürzen eingerieben und in das Gefäss gelegt.

Pro Zentimeter Fleischdicke sollte man etwa 18-24 Stunden Einlegezeit einplanen. Das Fleisch sollte täglich einmal gewendet werden.

Manche ziehen es vor, das Fleisch anschliessend für 24 Stunden zu wässern. Das ist eine Frage des Geschmacks. Ohne Wässern ist der Geschmack intensiver. Wer sich dafür entscheidet, muss zusätzlich ein bis zwei Tage für das Trocknen (aufgehängt) einrechnen.

Danach wird das Fleisch geräuchert. Dabei ist zu berücksichtigen, wie dick die Stücke sind, denn dies bestimmt, wie oft und wie lange sie Rauch ausgesetzt werden.

Nach dem Räuchern sollte der Schinken noch etwas abhängen. Die Dauer hängt wiederum von der Dicke des Schinkens ab. In keinem Fall sollte er zu lange hängen, da er sonst zu trocken wird.

Der Schinken wird entweder sofort gegessen oder verschenkt. Aber was tun wir mit dem übrigen Teil?

Für mich gibt es hier nur eine Lösung: "Vakuumverpacken". Dadurch bleibt der Schinken lange frisch und kann bedenkenlos eingefroren werden. Mit der Marke Finnvacum hatte ich wirklich positive Erlebnisse und das zu einem angemessenen Preis.

Salami

Hier ist der Aufwand schon etwas größer und setzt mehr Technik zur Herstellung der Wurstwaren voraus. 

Was wird an Geräten benötigt?

Ein Fleischwolf ist hier unabdingbar. Bei der Entscheidung, welcher es sein soll, muss u.a. bedacht werden, wie viel verarbeitet werden soll und wie oft dieser genutzt wird. Fertigt ihr nur sehr wenig Wurstwaren/Gewolftes im Jahr, kann auch ein günstigeres Gerät in Betracht kommen. Wenn ihr jedoch oft und/oder größere Mengen verarbeiten möchtet, sollte man schon ein wenig mehr Budget einplanen.

Mit dem Menger/Mischer (optional) wird das durch den Fleischwolf gedrehte Wildbret mit den Gewürzen vermengt. So wird eine gute Durchmischung gewährleistet. Dieses Gerät lohnt sich jedoch erst bei größeren Mengen.

Beim Wurstfüller (Wurststopfmaschine) kommt es auch wieder auf die Menge an. Kleine Mengen lassen sich gut durch die Handkurbel in die Schläuche pressen. Bei größeren Mengen oder kleineren Wurstdurchmessern, z.B. bei Pfefferbeißern, sollte über ein elektro-hydraulisches Gerät nachgedacht werden, wenn man keinen „Tennisarm“ riskieren möchte.

Welches Fleischarten nutzt man für Wurst?

Ihr könnt hier so gut wie alles vom Stück verwenden. Salami sollte immer einen gewissen Anteil an Fett haben. Es dient nicht nur als Geschmacksträger, sondern sorgt auch dafür, dass die Salami nicht so schnell austrocknet und dann löchrig und bröckelig wird. Oftmals wird für zusätzliches Fett auf das Hausschwein zurückgegriffen. Ob ihr das macht, muss jeder für sich entscheiden. Ich lehne es ganz klar ab, denn ich möchte ein Wildprodukt gewinnen. Daher kommt auch nur Wildbret dort hinein.

WICHTIG: Es muss darauf geachtet werden, dass ihr keinen Talg in die Wurstmasse einbringt. (Talg ist das harte Fett, meist um Nieren und Lenden, wie zum Beispiel beim Reh- oder Damwild). Es würde den Verzehr der eigenen Salami zu keinem wiederholungswürdigen Erlebnis machen. Es wird dann eher davon gesprochen, dass die Salami beim Kauen immer mehr wird und extrem talgig schmeckt. Bedenklich finde ich nur, dass ich solche Salamis schon gegessen habe und diese vom Fleischer kamen.

Das Wildbret muss nun so klein geschnitten werden, dass euer Fleischwolf es verarbeiten kann. Hier variieren die Größen wirklich sehr stark. Solche Informationen könnt ihr mit hoher Wahrscheinlichkeit der Anleitung entnehmen.

Nachdem ihr die Masse fertig gewolft habt, kommen die Gewürze hinzu. Hier kann natürlich alles rein, was euren Gaumen erfreuen mag. Der Kreativität und Experimentierfreude sind hier keine Grenzen gesetzt.

Mein Grundrezept für 1 Kg Fleisch:

24 Gr Salz (Jodfrei)
4 Gr Pfeffer
4 Gr Honig/Zucker
22 Gr Senfkörner

Es kann nach Belieben und Geschmack verändert werden. Für mehr Abwechslung über das Jahr hinweg stelle ich immer gleich mehrere Variationen her, wie z.B. Knoblauch, Chili usw.

Einige werden sich wundern, warum ich kein Nitrit-Pökelsalz verwende. Dies hat den Hintergrund, dass Nitrit-Pökelsalz unter Verdacht steht, bei Erhitzung krebserregende Stoffe zu bilden. Bei der Verwendung eines einfachen Speisesalzes (Iod- und Fluoridfrei) ist jedoch zu berücksichtigen, dass die Wurstwaren blasser und gräulicher werden (Schinken eher weniger, da der Rauch es dunkel färbt). Der Geschmack leidet darunter nicht, nur die Optik ist ungewohnt. In der industriellen Herstellung wird Nitrit-Pökelsalz genutzt, um eine schöne Rotfärbung zu erzielen.

Nach der Zugabe von den Gewürzen wird die Masse gut durchmischt. Ich nutze dafür einen Menger. Die Masse kann aber auch mit den Händen gut durchmischt werden.

Wenn alle Gewürze und Senfkörner (wenn gewünscht) gut in der Masse verteilt sind, muss die Masse noch in den Darm gefüllt werden. Es stehen hier Kunst- oder Naturdärme zur Verfügung. Beides hat Vor- und Nachteile. Bei Salamis nutze ich meistens Kunstdärme. Bratwurst, Knacker und Pfefferbeißer werden bei mir in Naturdärmen abgefüllt. Hierfür wird eine Wurstfüllmaschine benötigt. Diese gibt es in vielen Größen und Preiskategorien.

Die fertigen Salamis müssen nach dem Abfüllen noch abgehangen werden, sodass die Feuchtigkeit beim Räuchern nicht zu hoch ist. Gleich nach dem Aufhängen ist darauf zu achten, ob Lufteinschlüsse vorhanden sind. Diese kleinen Blasen werden dann mit einer feinen Nadel angestochen, sodass die Luft entweichen kann.

Anschließend wird die Salami geräuchert. Nach dem Räucherprozess wird sie wieder aufgehängt. Achtung – nicht zu lange hängen lassen. Der Feuchtigkeitsverlust geht zügig und sie werden schnell zu fest, um sie genussvoll zu essen. 

Danach vakuumiere ich die Salami mit meinem Finnvacum Pro Vakuumierapparat. Für diesen Vorgang sollte die Salami noch ziemlich weich sein. Auf diese Weise kann jeder, der die Salami geniessen möchte, selbst bestimmen, wie hart oder weich sie zum Verzehr sein soll und somit den unterschiedlichen Geschmacksvorlieben gerecht werden. Denn selbst im vakuumierten Zustand reift die Salami weiter und verändert ihre Beschaffenheit und Schneidfähigkeit.

In der aktuellen Zeit ist es von grosser Bedeutung, qualitativ hochstehende Nahrungsmittel zu gewinnen. Dadurch weiss ich genau, was meine Familie und Bekannten konsumieren. Abgesehen vom eigenen Genuss stellt es auch ein herrliches Geschenk dar, das bei jedem grosse Freude auslösen wird.

Ich wünsche euch viel Erfolg bei der Verarbeitung eures Wildbrets und hoffentlich konnte ich euch einige nützliche Ratschläge geben.

Horrido & Waidmannsheil
Steffen