Wild zerlegen

Das Zerlegen von Wild nach der Jagd ist gar nicht so schwer, wenn man die richtigen Handgriffe kennt. Durch das Zerlegen oder Zerwirken des Wildes erhält man küchenfertige Teilstücke, die sich im Anschluss wunderbar in der Küche weiterverarbeiten lassen.

Wichtig: Auf Hygiene muss dabei besonders großen Wert gelegt werden - das Messer sollte absolut sauber sein, auch das Fleisch sollte zudem möglichst unberührt bleiben, damit es nicht zu Verunreinigungen kommt.

Rehwild und seine Anatomie: Welche Teilstücke verwertbar sind

Der Rücken sowie die Keule des Rehwildes liefern die hochwertigsten Stücke des Wildbrets. Das Fleisch ist besonders zart und eignet sich hervorragend zum Schmoren, Grillen, Braten oder auch zum Kurzgebratenes. An der inneren Seite des Rückens befinden sich die feinen Filets, die kurz gebraten eine besondere Delikatesse sind.

Teile der Rehkeule, wie zum Beispiel Ober- und Unterschale sowie auch die Schlegel, lassen sich ebenfalls gut in der Küche zum Braten, Schmoren oder Grillen verwerten. Dank der verschiedenen Muskelpartien gestaltet sich das Zerteilen relativ unkompliziert.

Das Schulterblatt des Rehwildes eignet sich optimal für die Zubereitung als Ragout. Zum Grillen ideal eignen sich dagegen Rehrippen.

Feinschmecker verwerten auch die Rehzunge, die sich nach dem Zerwirken beispielsweise als Ragout zubereiten lässt. Wer Innereien schätzt, kann natürlich auch Herz, Leber und Nieren des Rehwildes verwenden: Meistens behält der Jäger diese Delikatessen für sich (kleines Jägerrecht).

Das Rehwild aus der Decke schlagen

Am besten wird das Rehwild am Träger aufgehängt, um im Anschluss unkomplizierter Stücke aus der Decke schlagen zu können. Zum Zerwirken wird das Wild besser auf die Keulen gelegt.

Zunächst gilt es, die Läufe abzuschärfen, was idealerweise direkt am Gelenkknorpel erfolgt. Hier werden nun sämtliche Sehnen durchtrennt, so dass sich der Lauf danach seitlich abknicken und letztlich lösen lässt.

Als nächstes erfolgt der Schnittansatz oben im Nackenbereich. Nun wird der Träger bis zum Rückenansatz freigeschnitten. Wichtig: Es gilt darauf zu achten, möglichst nicht direkt in das Fleisch zu schneiden. Nachfolgend kann die Decke von Hand stückweise heruntergezogen werden. Damit das möglichst reibungslos verläuft, fasst man diese am besten immer unmittelbar dort an, wo Decke und Fleisch miteinander verbunden sind und zieht diese in mehreren Etappen herunter. Achtung: Wird das Stück zu weit unten an der Decke angefasst, kann das Wildbret schneller abreißen - das sollte nicht passieren.

Sobald die Decke dann über die hinteren Läufe gezogen worden ist, lässt sie sich gemeinsam mit den Läufen abtrennen. Am einfachsten ist es, dafür den Schnitt am ersten Knorpelpunkt anzusetzen, wo sich der Rest schnell durchtrennen lässt.

Zunächst wird die hintere Sehne, schließlich die vordere, die dann nach rechts oder links abgeknickt wird. Nun sind auch die hinteren Läufe entfernt.

Rehwild richtig zerwirken - so funktioniert es

Auch das Zerwirken gestaltet sich mit den richtigen Handgriffen relativ einfach. Als Erstes befasst man sich dafür am besten mit den beiden Blättern. Ein Blatt wird dafür zunächst zur Seite gezogen, so dass es leicht gespannt ist. Jetzt lässt sich zwischen dem Blatt und dem Brustbein das Bindegewebe trennen. Dieser Prozess wird nun beim anderen Blatt wiederholt.

Egal, ob feine Spare Ribs oder zartes Gulasch - die Rippenbögen bieten dafür das ideale Fleisch. Hierfür wird am Ansatz der Keule der Bauchlappen in Richtung der Rippen hin abgeschnitten. Nun lässt sich die „Grenze“ zwischen dem Rippenfleisch und dem Bauchflankenfleisch erkennen. An der Kante wird nun sorgfältig mit dem Messer entlang geschnitten, bis man an den Rippen angelangt ist.

Eine Zange erleichtert das Abtrennen der Rippen. Wir empfehlen dieses Werkzeug in jedem Fall, um für saubere Kanten zu sorgen. Wird die Säge dafür zur Hand genommen, kann es passieren, dass spröde Knochen leichter splittern und Teile davon im Fleisch landen.

Von den besten Stücken des Wildbrets wird zudem noch der Träger entnommen. Hierfür wird der Schnitt idealerweise zwischen dem vierten und fünften Rippenbogen angesetzt, was entweder mit Hilfe einer Wildschere oder auch durch das Abknicken des Trägers zum Rücken hin erfolgen kann.

Nun geht es mit den Keulen weiter: Sofern das Stück geringelt wurde, gilt es, als Erstes das Schloss zu öffnen. Hierfür wird das Messer an die Schlossnaht gesetzt und nach oben gedrückt. Eine scharfe Klinge ist dabei in jedem Fall von Vorteil, um für saubere Kanten zu sorgen. Jetzt sollten sich die Filets in den Keulen ganz einfach herauslösen lassen. Sobald diese entnommen sind, wird der Schnitt weiter am Schloss entlang geführt. Als Letztes wird dann am Darmbeingelenk die Keule vollständig abgetrennt.

Was geschieht mit Haupt, Decke und Knochen?

Das abgetrennte Haupt des Wildes wird nach der Jagd für Trophäen genutzt, sofern man diese als Jäger anfertigen lassen möchte. Die Decke und die Läufe lassen sich dagegen hervorragend zum Hundetraining einsetzen, während die Knochen sich besonders gut für das Verfeinern von Saucen eignen.