Reh-Ravioli an Weisswein-Salbei Sauce

Zubereitungszeit: ca 90  Minuten

Für 4 Personen

Zutaten Ravioli

• 450 g Muskelfleisch vom Rehwild
• 250 g Kalbfleisch
• 400 g Mehl
• 4 Eier
• Wasser
• 1 Eiweiß
• 3 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe geschält
• 100 ml Sahne
• Paprikagewürz
• Sherry
• Salz
• Pfeffer
• Butter

Zutaten Sauce

• 4 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 100 ml Weisswein
• Salbei (ca 6 Blätter)
• Saft + Abrieb von ½ Zitrone
• Salz 
• Pfeffer
• 120 ml Vollrahm

Zubereitung der Füllung

1. Wildbret und Kalbfleisch vorab in grobe Stücke geschnitten. Anschließend das Fleisch in einer Frischhaltefolie ca. 30 Minuten im Gefrierschrank anfrieren. Geben Sie die Stücke nach und nach durch den Fleischwolf und fangen Sie das Hackfleisch in einer Schüssel auf.
2. Die Massen mit den fein geschnittenen Schalotten, dem gehackten Knoblauch, der Sahne und dem Eiweiß. Anschließend mit Paprika, Sherry, Zimt, Salz und Pfeffer würzen. Bis zur weiteren Verarbeitung abgedeckt kühl stellen.

Zubereitung des Pastateiges

1. Mehl kegelförmig auf eine Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Kuhle formen. Die Eier in die Kuhle geben und nach und nach mit einer Gabel in das Mehl einrühren. Kneten Sie den Teig so lange, bis er homogen ist. Sollte der Teig zu hart oder trocken sein, muss tröpfchenweise Wasser dazu gegeben werden. Der Teig ist fertig, wenn er geschmeidig und elastisch ist, aber nicht klebrig.
2. Den Teig abgedeckt in Frischhaltefolie etwa 30 Minuten in die Kühlung stellen
3. Den Teig in gleiche Portionen teilen. Rollen Sie mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine etwa gleich lange, 1-2 mm dicke Bahnen mit einer Breite von ca. 10 cm aus. Die Fleischfüllung nun mit einem Teelöffel gleichmäßig auf jeweils eine Teigbahn geben und dazwischen einen Abstand von 1-2 cm lassen. Die Zwischenräume mit Eiweiß bepinseln und eine weitere Teigbahn behutsam als Deckel auflegen. Drücken Sie den Teig zwischen der Füllung so an, dass es möglichst keine Luft gibt. Nun können Sie die Ravioli entweder mit einem Ravioliausstecher oder einem Teigrädchen in Form bringen. Die Ravioli anschließend auf einem bemehlten Blech kühl zwischenlagern (nicht stapeln!) 

Zubereitung Sauce

1. Die fein geschnittenen Schalotten und den Knoblauch 5-6 minuten andünsten.
2. Anschliessend mit dem Weisswein ablöschen und das ganze kurz einreduzieren lassen.
3. Den Saft und Abrieb der Zitrone dazugeben und für 10-15 Minuten köcheln lassen
4. Vollrahm und Salbei dazugeben und abschmecken. (optional noch abbinden oder mit noch ein bisschen Weisswein verfeinern)

Anrichten

Garen Sie die Ravioli nun in schwach siedendem Salzwasser etwa 5 Minuten und gießen Sie die gefüllten Nudeln in ein Sieb ab. Erhitzen Sie Butter in einer Pfanne, fügen Sie optional noch Salbeiblätter hinzu. Schwenken Sie die Ravioli darin 1-2 Minuten und geben ein bisschen Sauce dazu. Anschließend richten Sie die Ravioli auf einem Teller an. Mit gehobeltem Parmesan bestreuen, fertig!